潘多拉安全守护日特别策划：油锅安全管控

　　在潘多拉，安全拥有最高优先权。4月28日是世界安全生产与健康日，也是潘多拉安全守护日。今年，潘多拉以“油锅安全管控”为主题，聚焦厨房消防——油锅安全问题，并在集团内部针对性开展日常用火安全和消防知识培训。

　　在潘多拉餐厅，防火安全一直都是后厨安全的头等大事。在所有能够导致厨房火灾的风险中，油锅起火是最普遍的因素，也是我们在管控厨房火灾中最重要的部分。

　　针对油锅安全，从人员配置，前期应急准备预防，到油锅操作规范，再到危情发生后的应急预案，潘多拉建立了一套完整的油锅安全管理流程，确保责任到人，严格执行并监督。在每个项目上，潘多拉采用“项目经理+安全经理+油锅操作厨师”的标准化三岗位协作机制，来保障餐厅后厨的防火安全。

　　在每个项目上，潘多拉采用“项目经理+安全经理+油锅操作厨师”的人员配置，来保障餐厅后厨的防火安全。

　　l项目经理——项目安全的第一负责人

　　1. 负责安全培训：在每周例会和专项会议上讲解生产安全知识，提升全员防火意识，其中反复强调油锅起火的高风险性，同时进行相关消防知识培训。

　　2. 应急预案制定与优化：参与制定并持续优化应急预案，确保在紧急情况下能够迅速响应。

　　3. 设备检查：定期协同安全员检查消防设备设施，确保其功能完好，随时可用。

　　4. 消防演练：组织消防演练，重点演练如何正确处置油锅起火情况，提高每一位工作人员应对突发事件的处理能力。

　　l安全经理——确保油锅操作环境配备功能良好的灭火设备

　　负责协助项目经理日常向员工宣导消防知识，日常巡检、规范操作，并对油锅操作厨师进行培训及监督。

　　l油锅操作厨师——未接受安全培训的厨师不能操作油锅，油锅操作不能离人

　　必须接受和配合相应的培训、演习及一切活动，没有接受安全培训的厨师不能操作油锅，保持上岗戴红袖章。

　　（一）油锅使用前的应急准备⼯作

　　防⽕安全不能有丝毫的⿇痹⼤意。每天，安全员都需要检查后厨里的消防设施处于正常可使用状态，防患于未然。每个项目必须遵循“不能在没有灭火设备的情况下操作油锅”的安全原则。因此，在使用油锅前，厨师和相关工作人员应做足准备⼯作。

　　（二）灭火锅盖

　　灭火锅盖应放置在油锅附近迅速可以拿到的地方，这样在油锅意外起⽕时，工作人员可以以最简单和最快的速度隔绝空⽓，阻断⽕源。

　　（三）灭⽕毯

　　在锅盖灭⽕失效，或起⽕⾯积⼤的情况下，就要⽤到灭⽕毯。灭⽕毯的选择需要注意：选择正规品牌、质量合格的灭火毯，尺寸需足以覆盖油锅，炉台1米范围内常备两张。

　　（四）灭火器

　　⼲粉灭⽕器、泡沫灭⽕器和⼆氧化碳灭⽕器都可以⽤于扑灭油类⽕灾。在使⽤灭⽕器时，要保持1.5⾄3⽶的安全距离，按照“⼀拔、⼆握、三瞄、四压”，对油锅及周边的明⽕进⾏灭⽕。日常，在潘多拉的后厨每个独立空间都配置两具干粉灭火器，同时需要确保指针位于绿色区域。

　　（五）安素灭火系统

　　潘多拉餐厅后厨配备自动与手动结合的先进灭火系统，如遇火势无法控制时，通过向炉头喷射泡沫灭火剂进行灭火。安全员每日巡检，确保系统状态正常，确保安素灭火系统处于随时可启动状态。

　　（六）消防喷淋系统

　　消防喷淋灭火系统由消防水箱、管道、喷头等组成。需要注意：油锅起⽕时，消防喷淋系统⼀般不会⾃动启动，因为喷淋系统主要是针对⽕灾烟雾进⾏感应，⽽油锅起⽕时通常不会产⽣⼤量烟雾，因此⼀般不会⾃动触发。只有到⽕势较⼤造成⼤量烟雾时，消防喷淋才能启动，而此时已造成了较⼤规模的破坏。所以不能有依赖消防喷淋⽽忽视操作规范的侥幸⼼理。

　　（七）动⽕离⼈报警系统

　　潘多拉的部分项目后厨还配备了动火离人报警系统，通过传感器判定厨师离开灶台的时间，超过限定时长后自动报警并通知相关负责人。

　　一、油锅操作过程中的注意事项

　　（一）油量控制：制作任何菜品时，倒油量不得超过油锅容量的一半。

　　（二）控制油温：时刻关注油锅温度，避免过度加热。油温控制在160°C以内，最高不超过180°C。如发现油温过高（表现为冒大烟），但未起明火，可快速加入冷油降温。

　　（三）禁止加水：严禁将大量水倒入热油中，以免水汽化后携带热油飞溅，引发火灾。

　　（四）禁止中途离人：⽆论在热油还是烹饪时，都必须时刻监控火候。只要⽕源没有熄灭，厨师都不能离开灶台，防止因无人看管而导致油温过高或油溢出锅外。如遇急事需要离开，必须关⽕和燃⽓，包括主⽕和子火。

　　此外，厨师还需注意加热设备的余温，例如电磁炉，虽然关闭电源，但是设备的余温仍可能加热油而导致油温过热起火。

　　二、应急灭火流程

　　除了应急准备工作和操作过程中的注意事项，一套标准科学、精准快速的应急灭火流程同样非常重要。在潘多拉后厨，应急灭火不仅是操作指南，更是经过多次模拟消防演练后、刻入肌肉记忆的生存本能。当油锅意外窜出火苗时，工作人员会根据火情瞬间启动响应机制。

　　l⼀旦发⽣油锅意外起⽕，⾸先要保持冷静。第⼀时间关闭燃气阀门和电源开关，如附近有未加⼯的⻝材，可以迅速倒⼊锅中；或者沿着锅边导入大量冷油，以降低油温。

　　l使⽤锅盖，盖住油锅，隔绝空⽓，阻断⽕源。若成功灭火，需等待锅内温度降低后方可打开锅盖，以防复燃。

　　l如果⽕势已经外溢到台⾯上，则需要使⽤灭⽕毯覆盖。迅速取出灭火毯，覆盖在油锅上，隔绝氧气，控制火势。

　　l如果火势很大，需快速取出灭火器，站在距离火源1.5至3米处，按照“一拨、二握、三瞄、四压”的步骤对油锅及周边明火进行喷射。

　　l火势难以控制的情况下，还可以手动拉安素灭火系统，注意安素喷头的对应区域，确保系统触发。

　　l在更为极端的情况下，厨房其他灭⽕设备和⾃动喷淋将触发，此时要迅速向安全经理汇报，以便相关人员能及时采取行动，尽量减小损失。

　　l另外需要注意：严禁用水扑救起火的油锅，更严禁使用面粉等粮食粉灭火。

　　潘多拉定期开展消防安全培训和应急演练，强化后厨重点岗位人员用火、用电、用油、用气的安全意识。对于违反安全规定的行为，将根据情节严重程度采取相应的惩戒措施，包括但不限于行政拘留。若造成人员伤害，将追究刑事责任。通过以上严格的管理和培训，潘多拉致力于打造一个安全、高效的厨房环境，确保每一位员工和顾客的生命财产安全。

　　作为团餐创新引领品牌，潘多拉饮食集团从2015年进军团餐行业以来，始终将食品安全、生产安全、操作安全、人身安全、消防安全等安全管控等问题置于企业的核心战略层面，用领先行业的标准、严谨细致的执行要求与严格的自我审查，在日常经营中拉起了一条守卫餐饮安全的红线。

　　安全生产的每一个细节都凝聚着对生命的敬畏。潘多拉通过标准化三岗位协作机制、智能预警系统与常态化应急演练，将「安全无小事」的理念转化为可执行的操作规范。从油温监测到灭火设备维护，从岗前培训到离岗警报，我们以系统性管理织密防护网络。未来，潘多拉将持续完善「预防-响应-复盘」的全周期安全管理体系，用看得见的标准操作和经得起检验的应急能力，构筑员工职业安全屏障，守护消费者每一餐的安心体验。